Cockteles con Mezcal

PIÑATEPA NACIONAL
1 1/2 onza de mezcal Alipus y/o Danzantes
2 A 3 rebanadas de piña fresca
1 pizca de jengibre
1 /2 onza de jarabe natural
mezclar todo en licuadora y servir en copa para cerveza

CORAZON DE MAGUEY:
Servir en copa martinera escarchada con sal de gusano decorada con una hoja de piña .
-20 gr. de pepino
-1 1/2 onzas (45 ml.)  de mezcal
-1/4 de onza (10 ml.) de Curacao
-3/4 de onza (25 ml.) de Sprite o refresco de limón
Colocar en un agitador con hielo frappé y unir hasta que quede frío, servir al momento.

MONTE ALBÁN
Servir con hielo frappé en vaso old fashion, decorar con Chía y hoja de menta
-8 a 10 hojas de menta triturada
-1 1/2 onzas (45 ml.) de mezcal
-1/4 de onza (10ml.) de jugo de limón)
-1/4 de onza (10ml.) de jarabe
Mezclar todo en un agitador y servir sobre hielo frappé.

CAIPIRINA MEZCALERA
1 onza de mezcal joven
1/2 pieza de limon fresco
1/3 pieza de naranja
1/4 pieza de toronja
3 sobres de azucar
triturar la naranja , el limon y la toronja con el azucar agregar hielo y mezclar en shaker servir en vaso old fashion.

Mi versión de Risotto a la Milanese

Un poco de Historia : food for though
El risotto es un platillo italiano cuyo nombre significa: “pequeño arroz”
Risotto alla Milanesse tiene como característica principal el color dorado que le aporta el azafrán. Era el siglo de platos enmascarados destinados a deslumbrar a los invitados, el oro y por su parecido la yema de huevo eran símbolos de nobleza. Los primeros recetarios del 1300 proponen platos como Il Biancomangiare con arroz o con harina de arroz, leche, azucar, especias y coloreado con azafrán y yema de huevo. Finalmente la receta de Felice Luraschi, célebre cocinero milanés que en 1829 edita "Nuovo cuoco milanese economico", donde el antiguo riso giallo se vuelve Risotto alla Milanese giallo.
Mi versión de Risotto a la Milanese
Ingredientes
5 tazas de consomé de pollo
Hebras de Azafrán
1 cebolla picadita en cubitos de ½ cm de lado
3 cucharadas de aceite de oliva
1 y ½ tazas de arroz arborio
1 taza de vino blanco
1 taza de leche
½ taza de parmesano rallado o pecorino
1 pizca de pimienta
1 pizca de nuez moscada
Láminas de parmesano para decorar
Preparación:
Para obtener el mayor sabor del azafrán colocar hebras en una cacerola, llevar a fuego, retirar y añadir sobre éstas caldo de pollo, y presionar con una cuchara hasta colorear el caldo.
El consomé durante la preparación debe mantenerse caliente no hirviendo.
Sofreír la cebolla, en el aceite de oliva y cuando esté transparente añadir el arroz cubrir el arroz con aceite removiéndolo con una cuchara de madera, añadir el vino blanco, cuando el vino se haya absorbido comenzar a agregar ½ taza del caldo sin dejar de remover, seguir esta operación hasta que el arroz esté casi al dente en este momento añadir la taza de leche y el azafrán disuelto en caldo, remover hasta que tenga una textura cremosa y el arroz esté al dente.
Servir añadiendo media taza de parmesano rallado pimienta nuez moscada.
Decorar con las láminas de parmesano y servir de inmediato.
Los risottos que son al estilo “milanés” o “piamontés” pueden ser servidos como un plato principal
El Risotto puede servirse como acompañamiento de carnes específicamente ternera, o como acompañante de huevos o pescado cuando sólo lleva parmesano y azafrán.
Si quiere dar un toque muy gourmet sazonar con un poco de Trufa Blanca al final de la cocción.
El “mantecado”: es el toque final del risotto significa añadir mantequilla o aceite virgen y queso Parmiggiano (parmesano), pecorino etc. Mezclándolo y dejándolo reposar cubriendo la olla con un paño doblado para que este absorba el vapor que podría humedecer el arroz. En esta fase los sabores se unen el arroz se hincha y la cocción se completa.
Para el servicio individual el queso lo rallaremos al momento, unos 15 gr. aprox por persona.
El arroz que se usa para el risotto puede ser: carnaroli, arborio, vialone o nano son arroces de grano mediano y corto. Arborio: Es un arroz de grano corto, originalmente encontrado en el Valle del Rio Po del norte de Italia; se usa para Risotto. Al cocinarse resulta cremoso aunque firme al masticar, similar al arroz de grano corto que crece en California llamado Perla. Para la receta hoy usaremos arborio ya que desprende almidón y crea una textura cremosa, es blanco y redondo, considerado como uno de los arroces más finos, ya que puede absorber una gran cantidad de líquido de cocción sin ablandarse demasiado.
Azafrán: Son los pistilos de las flores que llevan por nombre Crocus Sativus Linnaeus se conoce como rosa del azafrán. Su olor es más bien fuerte, de sabor agradable y su color es amarillo característico Para obtener un kilo se necesitan unas 250.000 flores. Se recolecta en invierno; se separan sus pistilos de las flores y se tuesta a fuego lento. Su cultivo fue introducido en la península ibérica por los árabes. Uno de los mejores azafranes del mundo se produce en Castilla - La Mancha.

Ceviche

Mi papá siempre prepara esta versión, parece muy difícil pero les prometo que es muy fácil y rápido hacer este cebiche o ceviche (está bien escribirlo de las dos formas), sólo deben tener un poquito de paciencia para dejar que se cocine el pescado, en el ácido de los cítricos. Yo prefiero pescados de carne firme y blanca.

CEBICHE DE PESCADO.

Para 10 personas aproximadamente.


Ingredientes:

1 kilo de filete, limpio y cortado en cubos de 1 cm de lado de cualquiera de estos pescados: corvina, mero, pargo, róbalo.

2 cebollas medianas cortadas a lo largo (a la pluma como lo ven en la foto).

1 cucharada de ajo molido, quitar el bulbo interno (Máximo 3 dientes).

1 taza de jugo de limón o el suficiente para que cubra el pescado.

1/2 taza de jugo de parchita también se conoce como maracuyá o fruta de la pasión.

1 o 2 ajíes (chiles) picantes picados menudo o al gusto, o una cucharada de tabasco u otro ají en pasta o líquido.

6 ajíes dulces picados menudo (Corte Brunoise) o al gusto, es un chile sin picor.

2 cucharadas de hojas de cilantro picado fino.

2 cucharadas de hojas de perejil picado, para adornar.

2 a 3 cucharadas de sal, o al gusto.

1/2 cucharadita de pimienta blanca.

3 camotes (batatas) sancochados

2 jojotos o elotes tiernos cortados en cilindros de 2 cm de ancho (opcional).
Preparación:
Lavar bien el pescado, cortar en cubos de 1 cm. de lado, sazonar con las 2 cucharadas de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta blanca, cubrir el pescado con el jugo de limón, reposar por una hora, Cuando el jugo de limón haya cocido la carne, agregamos el jugo de parchita (Opcional), las cebollas cortadas a la pluma, añadir el ajo molido, el cilantro picado, los ajíes, se rectifica con la otra cucharada de sal y se deja por una hora más. Espolvorear con el perejil picado. Al momento de servir acompañar el cebiche con el camote sancochado y el jojoto en rodajas.

Fotos paso a paso tallado de frutas y verduras

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Tallado de figuras en Frutas y Vegetales

Estando en Cacún, en el hotel Grand Oasis, me encontré con una excelente demostración de tallado de frutas y vegetales, la dictó el Souss Chef, David Flores, que cuenta con unas manos maravillosamente hábiles y una imaginación prodigiosa.

Vi maravillada cómo de calabacitas, manzanas, zanahorias, sandías y papaya sacaba la más pura muestra de arte comestible.

Según él, luego de tallar la pieza el vegetal o fruta puede ser conservado en el refrigerador cubierto con un trapo húmedo para que no se reseque. Al algunos como la manzana se les añade limón para evitar su oxidación al contacto con el aire.

La técnica: cortes verticales y horizontales realizadas con cuchillo mondador, y en otros casos para pelar las frutas con cuchillo de chef.

Las cáscaras en este caso no constituyen un desecho se reservan para hacer decoraciones exteriores como alas, picos, ojos, y otros detalles.

Se le conoce como Mokimono un arte milenario proveniente de Japón.

Vean las fotos y disfruten tanto como yo de esta habilidad. y anímense a hacerlo en su casa.

Alambre de res a la Kabubbi en la parrilla

Alambre de res a la Kabubbi  en la parrilla

En la casa de campo de un amigo: el Chef Icaza, nos enseñó su receta familiar de alambre de res, BUENISIIIMAA, le  vino la inspiración cuando estaba en una taquería en Cuernavaca, en la que hacían unos tacos de bistec con queso. 

Lo que le gustó es que estos tacos,  tenían un secretín,  bistecs crudos a los que añadían vino tinto, y queso, lo revolvían y el sabor quedaba buenísimo.  Allí le salió la idea de añadirle este ingrediente especial al alambre.

·         Aquí la receta:

1 cebolla cortada en cubitos chicos

2 pimientos verdes cortados en cubitos chicos

250 gramos de tocino cortado en cuadraditos

3 jitomates cortados en cubitos chicos

½ taza de vino tinto

250 gramos de queso manchego en rebanadas

Sal al gusto

7 bistecks

1 bolsa de carbón para la parrilla

Preparación:

Se prende el carbón según el Chef  Icaza con 1 sólo cerillo, para prenderlo se debe colocar el carbón, haciendo un volcancito en la base de la parrillera, e introducir al centro una servilleta empapada en aceite en forma de cono;  ésta es la que se prende con el cerillo, luego que el carbón está encendido, se coloca una charola rectangular y plana, sobre la rejilla de la parrillera.

Se sofríe el tocino, a ¾ luego se retira del fuego y con el mismo aceite del tocino restante, se empieza a cocinar la cebolla y el pimiento, y se acitrona muy bien hasta que suelten sus jugos, se retira del fuego, luego añadir el jitomate y la sal sobre el jitomate, fuera del fuego.

 Luego se asa aparte la carne en la parrilla añadiendo sal, sólo sellar, luego se corta finamente en cuadritos de 1 cm x 1 cm. Se regresar el tocino a la charola de los pimientos cebolla y jitomate, se prueba la sal se sigue cocinando sobre la parrilla y ya que está todo bien jugoso, se empieza añadir el vino, se deja hervir un rato, dejar soltar el jugo y se empareja la mezcla aplanándola con la parte de atrás de una espátula de cocina y se comienza a colocar las rebanadas de queso rebanado sobre esta preparación y se deja derretir el queso. Servir el alambre con tortillas de maíz calientes.

Empanadas Chilenas de la Señora Nidia.

Hoy aprovechando la venida de Cristeeler a México, encontrando un lugarcito en su apretada agenda social llena de fiestas, celebraciones y rumbas :) .... y en ocasión del partido en el que México, se coronó campeón, conquistando hoy su segunda Copa del Mundo Sub'17 al vencer a Uruguay hoy por 2 - 0 final, q se disputó en el glorioso estadio Azteca;  aproveché de aprender a hacer estas deliciosas empanadas; entre una divertida plática con el Sr. Germán y unas copitas de vino, Nidia me iba enseñando cómo hacer estas MARAVILLOSAS joyas gastronómicas. No se lo imaginan de verdad como dicen aquí "No tiene abuela" bueníiiisimas! Aprendí que el relleno de las empanadas en Chile se denomina "Pino", y se cocina primero la carne con cebolla y ajos, los demás ingredientes se colocan a la hora de "armar" la empanada.
Ingredientes para el pino:
760 gramos a 1 Kg de carne de res Sirloin molida
4 cebollas medianas procesadas en pedazos gruesos
1/4 cucharadita Oregano seco molido
1/8 Tomillo molido seco
2 dientes de ajo grandecitos
Sal al gusto
Ingredientes para cuando se Armen la empanadas:
3 unidades de huevos duros cortados en cubos
1/2 taza Pasas de uva remojadas en agua
1 aceituna negra o verde sin hueso por cada empanada aprox 23 unidades
Ingredientes para la masa de la empanada:
500 ml de agua filtrada
1 kg de harina de trigo san blas (11,5% proteina)
2 cucharadas copetonas de sal
1/2 taza de aceite vegetal capullo

• Preparación Pino:

Colocar en una olla, la cebolla, la carne molida de Sirloin, comenzar a cocinar y dejar que la carne se cocine en los jugos de la cebolla añadir ajo muy molido, oregano tomillo y dejar cocer hasta que  cocine la carne.

• Preparación masa empanada:

Disolver el agua con la sal, ponerla a hervir en una olla, y luego verter sobre la harina que está en un bowl al que se le hizo un hoyo y se le añadió en el mismo el aceite, mezclar con una cuchara o paleta y amasar hasta que no se pegue de los dedos, la masa queda suave y no pegajosa, no se adhiere, colocar un trapo seco sobre la misma para evitar que se seque.

• Armado de la masa:

Aplanar la masa con rodillo (palote, huslero), hacer un rectángulo como de 20 cm x 10 cm colocar pequeñas cucharadas de Pino sobre la mitad del y a lo largo de la parte larga del rectángulo, añadir a cada montoncito de Pino una aceituna verde o negra, un pedazo de huevo y pasas al gusto, cuidar de ir separando los montoncitos como 3 cm entre si, doblar la masa a la mitad pegando los 2 lados largos uno sobre otro, cortar con cortador las empanadas y sellar los bordes con un tenedor o haciendo dobleces como pelliscos. Freir en aceite muy caliente y retirar cuando estén doradas, escurrir el aceite sobre papel de estraza o de bolsa de pan de panaderia.